Jana Klausberger – ab nach Polen zum Brotbacken
Klein, aber fein – so beschreibt Bäckergesellin Jana Klausberger die Backstube in Warschau, in der sie ein Praktikum absolvierte und tolle Erfahrungen sammeln konnte.
Monika Walecka hat die kleine aber feine Bäckerei „Cała w Mące“ vor circa zwei Jahren aufgebaut. Hier konnte Jana Klausberger während ihres Praktikums viele neue Eindrücke sammeln.
Die Produktions- und Verkaufsfläche der Bäckerei befindet sich im Erdgeschoss eines Wohnhauses und ist wirklich winzig. Außerdem machen gleich mehrere Dinge „Cała w Mące“ besonders. Zum einen werden die Brote alle nur mit Sauerteig gelockert, das heißt, es wird keine zusätzliche Backhefe verwendet. Darüber hinaus wird viel mit besonderen Getreidesorten wie Emmer, Einkorn oder Kamut und mit Vollkornmehlen gearbeitet.
Es gibt zwar auch ganz klassische Brote, wie ein reines Roggenvollkornbrot oder ein Landbrot, aber auch ausgefallene Kreationen wie ein Brot mit Miso und schwarzem Sesam oder mit Äpfeln und Zimt. Außerdem gibt es eine Auswahl an süßen Hefe- und Plunderteilchen, die unter anderem mit frischem saisonalem Obst verfeinert werden. Generell ist die Anzahl der verschiedenen Produkte beachtenswert, dafür, dass die Räumlichkeiten so klein sein. Monika legt Wert auf höchste Qualität und produziert lieber kleine Mengen.
Eine weitere Besonderheit ist, dass in der Bäckerei nur Frauen arbeiten. Was eher zufällig begonnen hat, entwickelte sich für Monika zu einer Art Markenzeichen und sie versteht es als eine Art Empowerment, Frauen das Backen beizubringen. Generell ist in Polen, wie in Deutschland, das Bäckereihandwerk ansonsten eher männlich dominiert.
Ich bin von Anfang an herzlich aufgenommen worden und wurde so gut es ging in den Arbeitsalltag eingebunden. Das größte Hindernis war hierbei die Sprache, die meisten Bäckerinnen sprechen zwar wenigstens ein bisschen Englisch, aber da ich kein Polnisch spreche, konnte ich nicht mal ohne Weiteres Rezepte auswiegen. Wir hatten trotzdem Spaß gemeinsam und ich konnte den polnischen Bäckerinnen im Austausch beibringen, wie man mit Lauge arbeitet und Brezeln herstellt.
Ein Highlight war es auf jeden Fall, Pumpernickel zu backen, was ein sehr aufwendiger Prozess ist, da ein Teil des Getreides erst gekeimt, dann getrocknet, dann gekocht und die Brote schließlich für 24 Stunden bei niedriger Temperatur eigentlich eher gedämpft als gebacken werden. Nach einer Woche Reifeprozess konnten die Brote endlich verkostet werden.
Was am Ende von meiner Zeit in Warschau außer Disco-Polo-Ohrwürmern bleibt, wird sich zeigen. Ich war auf jeden Fall nachhaltig von der positiven und entspannten Arbeitsatmosphäre, der Liebe zum Detail (in der Qualität, bei Geschmackskompositionen) und der Begeisterung für tolle Backwaren beeindruckt.
Organisiert und bei der Planung des Praktikums unterstützt hat Jana die Handwerkskammer Lübeck und die Mobilitätsberaterin Patricia Ortin-Krause. Finanziert wurde der Aufenthalt von Jana mithilfe von Erasmus+.
